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TERNERA
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Es la carne que procede de la vaca, ternera o buey.
La carne de vacuno es la más apreciada de las carnes. Este tipo de carne
varía mucho, tanto en sabor como en valor nutrinacional, en función de la edad
del animal. A su carne se la suele denominar carne roja debido a su color rojizo
y por la cantidad de sangre en ella.
Se llama carne de ternera a la carne de las vacas que se han criado por lo menos
seis meses de edad hasta el momento de sacrificio. Estas reses pesan 135 kg de
promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es la misma que la de buey.
La ternera es la más tierna de las carnes y se caracteriza por su gusto
delicado. Podemos distinguir dos grupos principales de ternera en función de la
alimentación y la edad de la matanza; la lechal y la de pasto. La primera es un
ejemplar muy joven (tres o cuatro meses de edad), criado en establo y alimentado
únicamente con leche, que se caracteriza por el color casi blanco de su carne.
Es la ternera lechal.
La de pasto es una ternera de mayor edad (diez meses máximo), alimentación con
pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa.
Existen certificaciones como
Ternera Charra que ampara exclusivamente a carnes
frescas de vacuno procedentes de animales nacidos, criados y cebados en la
provincia de Salamanca y en algunos municipios limítrofes de Zamora y Ávila.
El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses de edad y
proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal.
El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3
años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor,
aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
El vacuno mayor (buey, vaca y toro), es el macho o la hembra mayor de 3-5 años.
Su carne es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal y
puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro.
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