El cordero es la cría de la oveja. La carne de cordero es un icono de la gastronomía de nuestro país y particularmente en la cocina tradicional de Castilla y León y de Salamanca. Existen diferentes razas, pero la castellana es la más apreciada. El sabor de la carne castellana es muy difícil de igualar y la convierte en una carne exclusiva digna del paladar más exigente. Aparte de lo anterior, resaltar que la carne de cordero posee un alto poder nutritivo: posee proteínas, zinc y vitaminas del grupo B. Los mejores animales de la raza castellana, desde 1997, se comercializan como Lechazo de Castilla y León que es una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

   Los corderos denominados lechal o lechazo son los más exclusivos. Si quiere saber más sobre ellos consulte nuestro apartado de corderos lechales. Los que reciben simplemente el nombre de cordero, son sacrificados con más edad que los lechales y ya han sido alimentados con pasto y pienso. Su carne es menos rosada, presenta más grasa y su sabor es algo más recio. Estas características, muy al contrario de ser un desmérito, lo hacen ideal para elaborar un buen asado castellano.
   Con un recental o ternasco podemos comer con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado. El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año. Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor.

   Para no equivocarse en su compra cuando el cliente acude a la carnicería a comprar un cordero tiene que tener en claro si lo quiere de leche o de pasto. El primero se usa para asar, en este caso siempre recomiendo la paletilla porque es mucho más jugosa. Para guisar, en cambio, lo ideal es la pierna. Es importante que el carnicero parta bien el hueso ya que no es tarea fácil sin los utensilios adecuados.
   La carne de cordero se caracteriza por un color sonrosado y rojizo en la piel, ser tierna y sabrosa y, la grasa, tiene que ser blanca y abundante, y la carne, prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable.

   La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelador. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.

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