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JAMONES Y PALETAS

CERDO

Jamones y Paletas

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      Disponemos de una amplia variedad de jamones y paletas curados, tanto ibéricos como blancos, de Salamanca, seleccionados por nosotros mismos y controlados durante todo el proceso de curación para mantener el nivel de calidad marcado por nuestra empresa y forzar la compra repetida de nuestros clientes. Disponemos de distintos tamaños, calidades (siempre sobre un mínimo) y por tanto de precios siempre ajustados a cada una de las calidades que ofrecemos.

   El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.

   En España se puede distinguir en general dos variedades de jamones curados según la raza del cerdo del que proceden: El jamón ibérico que procede de cerdos ibéricos y el jamón o jamón serrano que procede de cerdos blancos. Una parte importante en el proceso de elaboración de los jamones y paletas es el proceso de curación que requiere un clima de sierra: frío y seco.

   El jamón ibérico procede del cerdo ibérico, de raza ibérica. Es de mayor calidad que el blanco. Las principales características derivan de la pureza de la raza, de la cría en régimen extensivo de libertad en movimiento en las dehesas arboladas (Salamanca Guijuelo), de la alimentación natural, bellotas, y de un proceso de curación que suele durar entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Los dos factores fundamentales en el sabor final de un jamón ibérico están en la cantidad de bellota que haya comido y del ejercicio que haya realizado a lo largo de su vida. Antes de su sacrificio se clasifican en diferentes categorías en función de la cantidad de alimentación a base de bellota que hayan recibido, de mayor a menor calidad estas categorías son jamón ibérico de cebo, de cebo campo, de recebo y de bellota.

   El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco. Se distingue fácilmente del ibérico por el color de la piel del pernil. Actualmente las clasificaciones del jamón serrano están reguladas en función de las características del proceso y del producto terminado. De menor a mayor calidad estas categorías son Jamón bodega, Jamón reserva y Jamón gran reserva.

 

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